昌邑是潍坊的东邻,滨临渤海,这里有好几样特色吃食,如水煎包子、硬面火子、朝天锅之类。春天,是吃海蛤蜊的时候,昌邑民间的“蛤蜊汤”那叫一绝。
昔年春天,最常见于老百姓饭桌上的海鲜无过于蛤蜊。无论穷富,家家都食。春天村头,远看泛着一片白色,近看原来是一堆堆的蛤蜊壳儿。当地有民谚:“有钱的韭菜爬虾,没钱的菠菜蛤蜊。”爬虾是一种小虾。现在已经见不到了。眼下在济南的海鲜市场上,常见一种扁长多腿的琵琶虾,有的济南人称其为“爬虾”,纯属望“形”生义。爬虾和蛤蜊同是百姓餐桌上的鲜物,其典型的吃法是煲汤。因为爬虾的价格是蛤蜊的数倍,而韭菜价亦高于菠菜,故云“有钱的韭菜爬虾”。“菠菜蛤蜊”价格便宜,贫穷百姓春天拿它尝鲜解馋,虽然口味稍逊,同样不失为一鲜。
眼下济南爬虾难觅,而蛤蜊不稀罕,有花蛤、毛蛤。那种圆形的白色月亮蛤,做汤极为鲜美。笔者小时生长在昌邑,喝惯了蛤蜊汤,烹制方法略知一二,在济南制作此汤亦不难。我选用的是“韭菜蛤蜊”而非“菠菜蛤蜊”。时下韭菜已非昔日之珍,穷富都能买得起,其做汤的鲜度则远胜菠菜。
选鲜活月亮蛤数斤,用清水洗净,置锅内加足冷水,大火煮沸,待其张嘴儿后关火,去壳剥肉,切勿倒掉煮蛤原汤,这是最要紧的。接下来清沙。此蛤鲜美,但肉中藏沙多,牙碜。将蛤肉放在盆内,倾入煮蛤原汤,用苕帚尖在汤中不停地搅圈儿,蛤肉随汤旋转,形成漩涡,离心力会将细沙从蛤肉上剥离,沉入盆底。将蛤肉捞出另置一盆,倾入沉淀后的原汤重复旋转,如是数次,则沙净肉白。这种去沙方法颇有奇验。第三步制汤,锅内放底油,葱姜爆锅,加猪肉丝、蛤肉煸炒,然后倒入沉淀后的煮蛤原汤,待沸,加少量盐,兑入适量白面糊,使之不稀不稠如粥状,开锅后浇上鸡蛋液,撒上两厘米长的嫩韭菜叶儿,即成蛤蜊汤。
在昌邑,稀饭、黏粥统称为“汤”。而在济南,称为“蛤蜊粥”则更入乡随俗些。
此粥盛入白瓷碗中,浮着金黄色的蛋花、翠绿的韭菜叶儿、白色的蛤肉、褐色的肉丝,入口感觉蛤肉软嫩弹韧,粥汤鲜醇可口。喝一碗蛤蜊粥,不啻啃一口大对虾、吃一只梭子蟹。能有如此效果,皆得益于蛤蜊原汁尽收汤中,其鲜味毫无损失,正应了那句老话:“唱戏的腔,做菜的汤。”